TÖPRENGŐ

Irta: Tamás Jenő

Salvador Dali, a híres spanyol festő azt mondta egyszer: “Már nem bort iszik, aki élvezni tudja azt, hanem titkokat.”

Tudta, hogy miről beszél. A bort a vegyészek minden komplikáció nélkül felbonthatják alkotóelemeire, egyszerű rutinfeladat, de azt - valószínűleg a legfontosabbat - ők sem tudják és mások sem; legkevésbé azok, akik azt hiszik, hogy ők a borról mindent tudnak: hogyan olvadnak össze az illatok, zamatok, savak egy szavakkal leírhatatlan harmóniába. A számtalan alkotóelem olyan, mint egy száztagú szimfónikus zenekar, ahol mind a száz zenész művésze a saját hangszerének, mégis végtelen alázattal alárendelik magukat az összhangnak, mert a mű magasrendű mondanivalóját csak így közvetíthetik. Hogy soha el nem felejthető, katartikus élményt nyújt-e a zenekar vagy tucatélményt, amit udvariasan megtapsol az ember, s utána hamar elfelejt, az természetesen függ a karmestertől, tehát a vincellértől is - és nemcsak a szaktudásától, tapasztalatától, hanem elsősorban odaadásától -, de függ nagyrészt olyan tényezőktől, amelyeket csak részben, vagy egyáltalán nem tudunk befolyásolni. Ami bevált a tavalyi évjáratnál, azt nem lehet automatikusan megismételni az ideinél.

Európa és a többi kontinens borászata hatalmas átalakulásban van. Az önológia, tehát a bortudomány, rendkívül jelentős fejlődésen ment át a 20. század második felében. Új technikákat és technológiákat vezettek be, amelyek segítségével jobb borokat lehet előállítani vagy totálisan manipulálni. Még sohasem volt egyidőben olyan sok nagy bor, mint ma, mégis azt állítja egy neves önológus, hogy a szőlő által kínált potenciális lehetőségeink 30%-nál tartunk még csak. Ha ez igaz, akkor a borkészítés jővője még előttünk van, pedig olyan évezredek állnak mögöttünk, amelyekben a bor kultusz és mítosz volt. Nem véletlen, hogy ma rengeteg nézet jelenik meg és csap össze a bor jövőjével kapcsolatban. Az egyik tábor számára a termőhely és a természetes művelésmód a legfontosabb, illetőleg, hogy a borkészítés folyamatába csak olyan mértékben avatkozzon bele az ember, ami feltétlenül szükséges. A másik tábor számára a termőhely és a természetes folyamatok alárendelt szerepet játszanak, mert a pincetechnikában és e technika állandó fejlesztésében látja a bor jövőjét. Mindkét tábor kisebb-nagyobb mértékben minden bortermelő országban megtalálható, bár az utóbbi tábor tagjai elsősorban az Újvilágban találhatók.

Világszerte népszerűek lettek a pincelátogatások. Emberek sokasága bámulja elbűvölve a csillogó-villogó acéltornyokat, hipermodern sajtolókat, a számítógép vezérelte palackozó-csomagoló gépsorokat stb. Megkóstolják a borokat, aztán emelkedett hangulatban elvonulnak. Nincs ebben semmi kivetendő, a baj csak az, hogy lassan senki sem kiváncsi már a szőlőre, ahonnan (állítólag) az alapanyag származik. A technika ugrásszerű fejlődése egyszerre túl sok olyan eszközt, eljárást ad az ember kezébe, amelyeknek a hatását nem ismerjük ma még, ezért mind több lesz a felelősen gondolkodók száma, akik tudják, hogy nem lehet kidobni a kipróbálatlan új kedvéért a kipróbált és bevált régit; nem lehet könnyelműen hátat fordítani annak az alapnak, amit évezredek tapasztalata hozott létre. Semmi kétség, az új technika és technológia számos eleme hatalmas és pozitív fejlődést jelentett és jelent ma is, de csak ott, ahol szervesen illeszkedik az évezredek óta kipróbált és bevált alapfolyamatokba. Nincs itt szó csökönyös maradiságról, hanem ragaszkodás ahhoz az évezredes bölcsességhez, amit a svéd közmondás úgy fejez ki: Ne dobd el a régi vödröt addig, amíg meg nem győződtél arról, hogy az új nem lyukas!

A bor szerves része a gasztronómiának, amely éppen napjainkban kerül egyre katasztrofálisabb válságba. Az emberek egyre gyakrabban kérdezik, hogy nyugodt lelkiismerettel egyáltalán mit fogyaszthatnak még? A bűnös felelőtlenség és kapzsiság félelmetes kórokozókkal, beláthatatlan egészségügyi következményeket okozó hormonokkal, antibiotikumokkal, stb. fertőzi meg a húst és húskészítményeket, és a növényekben is veszedelmesen halmozódnak föl a különböző nehézfémek és mérgek. Sajnos, úgy tűnik, hogy annak a félelmetes alagútnak, amelybe az emberiség meggondolatlanul és szuperszónikus sebességgel rohan bele, még csak az elején tartunk, hiszen a génmanipulálás még csak most kezdődik. Nemrég Burgundiában 23 neves bortermelő tiltakozott a génmanipuláció ellen. Figyelmeztettek, hogy a géntechnika már a közeljövőben híres termőhelyeket és szőlőfajtákat rombolhat szét, tehet felismerhetetlenné. Az első genetikailag megváltoztatott élesztőtörzsek hamarosan felhasználhatók a gyakorlatban, de nincs egyetlen ember sem, aki meg tudná mondani, hogy milyen hatással lesznek ezek a természetes élesztőtörzsekre, illetőleg egész környezetünkre. A tiltakozók szerint a tudomány mai ismeretei nem elégségesek ahhoz, hogy kizárhassák az embert és a környezetét fenyegető veszélyt, ezért tízéves moratóriumot követelnek minden génmanipulált növényre és mikroorganizmusra. Félek, hogy pusztába kiáltott szó marad ez a tiltakozás is, mint olyan sok a történelem során, amely az őrültséget akarta megállítani. Attól tartok, hogy ismét erősebb lesz az érdek, a profit, mint az előrelátó bölcsesség és féltés. A félelmetes hatalommal rendelkező gátlástalan érdekcsoportok, az egyre jobban prostituálódó tudomány, joggyakorlat és politika segítségével, olyan tilos zsilipeket nyitnak meg; olyan félelmetes szellemeket engednek ki ismeretlen palackokból, amelyeknek a pusztító hatását nem ismerik, s amelyeket sem irányítani, sem visszaparancsolni nem tudnak már. Egyre jobban hasonlít a modern ember ahhoz a megszállotthoz, aki elhatározza, hogy felépíti a világ legnagyobb repülőgépét, ha már minden vonatkozásban a legeket hajszoló nemzedék vagyunk. Segédrakétákkal fel is száll vele, de még a száguldás mámorában sem döbben rá, hogy nem gondoskodott leszálló repülőtérről, tehát a katasztrófa be van programozva, mint az ember oly sok tettébe ma. Csernobil üzenete már belesüllyedt a múlt homályába. Az atomenergia első és mai felhasználói gondoskodtak-e vagy gondoskodnak-e “leszálló repülőtérről”? Hol lehet a földön biztonságosan elhelyezni olyan veszélyes sugárzó anyagot, amelynek a felezési ideje 24 000 év?

Bizonyos, aki egy-két évszázad múlva a bor történetéről fog írni, az a 20. század második felét - nem a magyar, hanem a világhelyzetet alapján - a szőlő és a bor aranykorának fogja nevezni és méltán. A modern önológia egyes ismereteinek átültetése a gyakorlatba, a minőség hatalmas javulását eredményezte. Így pl. az erjedés hőmérsékletének szabályozásával lehetővé tette, hogy forró éghajlatú országok - amelyek eddig szerény tömegborokat állítottak elő - csúcsminőségű borokkal jelenjenek meg a világpiacon. A bor világviszonylatban ismét kedvelt, népszerű ital lett, és úgy tűnik, hogy a piac ma még felvevőképességgel bír. Persze, ez attól is függ, hogy a borkészítés milyen irányba fog haladni a jövőben.

A bor kísérőtársa volt és marad a humor, az egészséges jókedv is. A gondok feszültségét enyhítsék egy híres francia hölgy kedves szavai, akitől egy riporter megkérdezte egyszer, hogy milyen alkalomból iszik Champagnet: “Akkor iszom, ha boldog vagyok, de akkor is, ha szomorú vagyok. Néha akkor iszom, ha egyedül vagyok, de társaságban mindenképpen. Ha nincs étvágyam, szívesen fogyasztok el egy-egy pohárkával, de ha van étvágyam, akkor semmiképpen sem maradhat el. Különben nem nyúlok hozzá - kivéve, ha szomjas vagyok.”